桂林米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名,。其做工考究，先將上好大米磨成漿,，裝袋濾干,，揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉,，片狀的稱切粉,，通稱米粉，其特點(diǎn)是潔白,、細(xì)嫩,、軟滑、爽口,。其吃法多樣,。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異,，大致以豬,、牛骨,、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁,。鹵水的用料和做法不同,，米粉的風(fēng)味也不同。大致有生菜粉,、牛腩粉,、三鮮粉、原湯粉,、鹵菜粉,、酸辣粉、馬肉米粉,、擔(dān)子米粉等,。
鹵菜粉 把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片,，鹵牛膀,、牛肝等，加鹵水,、泡菜,、芝麻、花生油,、酥黃豆或辣椒、蒜蓉,，攪拌入味,。這種米粉吃起來(lái)拂拂作響，聲色味俱全,。
湯粉 把切好調(diào)味的豬牛雜,，放入小鐵鍋中煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗中,，加上蔥花,、味精、胡椒,、麻油,。這種米粉味道十分鮮美。
醋水米粉 這是一種無(wú)肉的素粉,，只加酸醋,、酸刀豆、酸辣椒拌吃,，經(jīng)濟(jì)爽口,，婦女特別愛吃,，夏天最受歡迎。
馬肉米粉 桂林米粉有許多種,，最有名的是馬肉米粉,。它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香,，壯陽(yáng)補(bǔ)腎,。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來(lái)盛，米粉僅供一箸,，上面有幾片薄薄的馬肉,，再加以幾粒油炸花生，拌以桂林辣醬,，風(fēng)味特佳,。一人一口一碟，可吃二,、三十碟粉?，F(xiàn)在已改用大碗，滋味不變,。 馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名,，據(jù)說它開設(shè)于清代道光年間，原來(lái)設(shè)備不足,，店面不大,，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量,，以致后來(lái)的食客,，只好等明天清早了。現(xiàn)在則不同了,，顧客日夜盈門,。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉,、米粉攤,，游人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉,，飽享眼嘴之福,，實(shí)在是一大樂事。其實(shí)在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,，找一家當(dāng)?shù)厝碎_的店,。
米粉的制作方法
桂林米粉的制作不簡(jiǎn)單，成品外表潔白光亮,、細(xì)滑,、柔韌,，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。具體的制作方法是：用清純的漓江水,，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲,，研磨化為漿并濾干，揣成粉團(tuán)煮熱,，然后壓榨出根根米粉,，再在水中團(tuán)成一團(tuán)，因?yàn)榻?jīng)過了反復(fù)揣揉,，因此筋力極好,。
做出來(lái)的米粉本身淡而無(wú)味，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水,。店家熬制的鹵水都有各自的絕招,，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳,，作為商業(yè)秘密,。雖然各家不同，但是制作方法大同小異,，一般是用豆豉,、八角、桂皮,、甘草,、草果、小茴香等香料坐鍋,，放入豬肉,、豬骨、牛肉,、下水等，再加入三花酒,、羅漢果等配料,，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制,，方能制出香氣撲鼻味道純美,、營(yíng)美豐富的鹵水，與米粉拌和,，佐以油炸花生或蒜末,、蔥花、芫荽,、辣椒,，那味道堪稱好極了,，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的),。
桂林米粉鹵水的配方
桂林米粉的精華在于鹵水,，須將豬肉、牛肉,、藥材,、香料等秘制而成。一般人配制鹵水時(shí),，往往把握不住各種原料的比例,，使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米粉并沒有統(tǒng)一的配料秘方,，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋,。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方,。(各個(gè)米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨(dú)特韻味的展現(xiàn)和神奇之處)
