江湖雜耍有一句俗語,，叫作“一招鮮，吃遍天”。這句話用來形容“玉林牛巴”是最適合不過的了,。
玉林牛巴的主料很普通,，用的是黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）。但是經(jīng)過精心加工后,，卻能入口感覺“肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁,，吃后滿口生香”，堪稱地方一絕,。怪不得牛巴作為桂東南的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,，一直流傳至今。
玉林牛巴味美鮮香,，制作過程卻是頗費(fèi)功夫的,。在朋友的小店里，我目睹了玉林牛巴的制作全過程,。
首先是選料,。選用黃牛臀部肉，洗凈后用刀片成長１２厘米,、寬６厘米,、厚２厘米左右的薄片，放在盆內(nèi),，加白酒,、精鹽、醬油,、白糖,、味精、姜汁蒜白蔥白各,、小蘇打,、硝水，混合拌勻后腌漬１至２小時,。
然后,，取一個簸箕，將腌制好的牛巴片一塊塊地攤在簸箕上,，在室外曝曬至七成干,。
最后是下油鍋。在干凈鍋里加精油（即未使用過的植物油,，使用茶油或花生油最佳）少許,，爆熱；加入八角５０克,、草果８個,、沙姜４０克,、桂皮５０克、丁香４０克,、桂花４０克,、桔皮１００克、花椒５０克,、茅根２００克,、姜塊（搗爛）１００克、蒜白（搗爛）１００克,、發(fā)冬菇１００克,、爆香；再放入曬好的肉干,，用中火炒,，待肉干回軟，鍋中無汁時,，加入清油翻炒,，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制２小時,。注意,，在煨制過程中要按時揭蓋翻炒，以免焦鍋底,。
牛巴煨好,，揀去姜、蒜及其它香料,，自然晾干晾涼,，就可以上飯桌或另配原料烹制各種菜肴了。
