釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。釀皮除有“蒸釀皮外”,，還有“餾釀皮”,。餾的釀皮，金色發(fā)亮,，薄細(xì)柔脆,；而蒸的釀皮，色褐沉著,，渾厚肥大,，兩者色形各異，而味道基本一致,。釀皮雖是小吃,，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴,，充當(dāng)下酒冷盤,。冷熱均宜，四季可食,。若論及西北的特色小吃,，我想“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音,。然而,，進(jìn)了陜秦之地，稱做“面皮”,；入了嘉峪關(guān),，又道“涼皮”。其實(shí)無論是哪一種稱法,，都只概括了這種美食的一個(gè)方面,。
釀皮的原料甚多，從綠豆面,、高粱面到麥面,，似乎只要是富含淀粉之物,，皆可入選。故稱為“面皮”,，乃指其原料皆為面食,。
其制作方法是，在麥面中摻和一定量的堿面,，用溫水調(diào)成硬性的面團(tuán),，幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑,，再放到?jīng)鏊羞B續(xù)搓洗,，洗去淀粉，直到面團(tuán)成蜂窩狀的軟膠樣時(shí)為止,。這軟膠樣的面團(tuán)煮熟后稱作面筋,。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水,，將沉淀面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟,，取出，吃時(shí)須切成長(zhǎng)條,，綴以面筋數(shù)片,，澆拌上調(diào)料即可。
