陜西涼皮種類繁多，做法各異,，調(diào)拌時(shí)各具特色,，口味也不同,，在這里，僅舉出幾種,。
涼皮是陜西極具地方特色的風(fēng)味小吃,，當(dāng)?shù)匾卜Q作面皮、皮子,、Rang皮,、Rang皮子。在發(fā)音上,，凡以皮落尾時(shí),，皮均兒化，說成皮兒,，所以,，涼皮在陜西地方說起時(shí)應(yīng)該是涼皮兒。
陜西涼皮因原料不同可分為：面皮,、米皮,、黑米皮、魔芋皮,、醋粉皮等多種,。因制作方法不同又分為蒸面皮、搟面皮,、烙面皮等,。涼皮吃法多樣，可涼拌,、可熱調(diào),、還可如炒面般炒著吃，但主要還是涼拌著吃,。涼皮初時(shí)屬夏令食品,，但現(xiàn)在已經(jīng)變?yōu)樗募鞠桃耍绕涫芘壳嗖A,。大冬天,，冰天雪地之時(shí)，仍可見姑娘媳婦端一碗調(diào)得紅紅的涼皮,，吃得那個(gè)叫爽,，吃罷之后，嘴唇邊上留下一圈辣椒油,，象剛涂了口紅一般,。
涼皮品種多樣，雖然都叫涼皮,，但做法上差異很大,，每一種有每一種的特點(diǎn),，每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前,，先介紹一種專門用來蒸制涼皮的工具——皮子羅,。皮子羅是用白鐵皮制成，圓形的,，一圈有三到五厘米高的邊,，羅有大有小，家里自用的一般不大,，直徑約二三十厘米,，若是開店用的羅就大多了，直徑可達(dá)50厘米,。使用時(shí),，每往羅里倒面糊前要先在羅中抹一層食油，用完之后,，將羅洗凈涼干,，再給羅里均勻地抹一層油，以防生銹,。一般家里都會(huì)準(zhǔn)備兩個(gè)以上的皮子羅,，在做涼皮時(shí)可以倒換著用。
面筋涼皮主要出自關(guān)中一帶,，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,，先和好面,，醒上一段時(shí)間，大約有半個(gè)小時(shí)就差不多了,，然后將面團(tuán)放在水里洗,，洗面筋時(shí)要輕拍面團(tuán)，切不可去搓揉,，當(dāng)面團(tuán)洗到再無淀粉流出時(shí),，就算洗好了。洗好的面筋可以在籠上蒸,，也可以在鍋里煮,，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些,，比較好吃,，蒸煮熟后放在一邊待用。洗好的淀粉水要靜置一段時(shí)間,，也有人將淀粉水放上一夜的,，是為了讓其沉淀的更充分,。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉,，剩下的就是已經(jīng)凝結(jié)的淀粉漿,，這時(shí)再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊,，就可以開始蒸制涼皮了,。
水燒開后，把面糊倒入皮子羅內(nèi),，將羅轉(zhuǎn)圈搖晃,，使面糊均勻的平鋪在羅里，然后放入開水鍋里,，也有的人鍋里架一箅子,，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右,，就可以出鍋了,。吃的時(shí)候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細(xì)的條,，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀,，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調(diào)料,，一碗涼皮就成了,。
面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應(yīng)時(shí)的蔬菜都能用,，如黃瓜絲,、青菜絲、芹菜絲,、綠豆芽等都可以,。調(diào)料除了鹽、醋,、醬油,、味精、蒜泥,、辣椒油外,，最有特點(diǎn)的是專門熬制的調(diào)料水，這種調(diào)料水根據(jù)各人喜好不同而不同,，主要用草果,、茴香、丁香等調(diào)味品熬成,。調(diào)涼皮時(shí)放多少調(diào)料完全依照各人的口味來定,。調(diào)好的涼皮皮子白里透亮,、面筋因?yàn)槲结u油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠,、辣椒油敞著紅,，好吃又好看。再配著綠豆稀飯,，加幾樣現(xiàn)拌的涼菜,，是很不錯(cuò)的消暑食品呢。
麻將涼皮顧名思義,，就是以芝麻醬為主要調(diào)料的涼皮,，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色,。一種典型的清真吃法,。其做法較簡單，把面粉調(diào)成糊狀,，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里,，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟,。吃時(shí),，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲,，調(diào)入鹽,、醋、醬,、芝麻醬,、辣椒油等即可。在制作時(shí)沒有洗面筋這道程序,，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時(shí)間,，這樣蒸出的涼皮才筋道,，也有的人家會(huì)在面糊里打上幾個(gè)雞蛋清，以增加涼皮的筋度,。蒸的方法和面筋涼皮一樣,，將面糊放入皮子羅內(nèi)，搖勻了,，下鍋蒸,。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調(diào)料中的醋和醬油都要加水熬制,，鹽和蒜泥也調(diào)制成水,。調(diào)拌涼皮時(shí),，先加入醋水、醬油水,、鹽水,，最后在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味,，那真的是透著十分的“爽”,。
秦鎮(zhèn)米皮因出自戶縣秦渡鎮(zhèn)而得名。秦渡鎮(zhèn),，是陜西關(guān)中著名的歷史名鎮(zhèn),。《古今圖書集成》記載：“秦渡即古豐地,，灃水之西岸,，豐舊城在焉”，此鎮(zhèn)又被稱為“周豐宮”,，鎮(zhèn)北五里處有“周文王靈臺(tái)”,。公元 401 年，后秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經(jīng),，在附近的灃河段設(shè)渡口,，并于渡口處設(shè)置秦渡鎮(zhèn)，隨后逐漸成為交通及商業(yè)重鎮(zhèn),，至今已1600多年,。秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn),，也叫戶縣米皮,。制作時(shí)把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi),，旺火蒸熟,。吃是，用近一米長,、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲,，加入輔料青菜、小豆芽等,，調(diào)入佐料,，好的口位全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色,，辣里香,。
秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于秦嶺北麓、灃河西岸的稻谷制作，色白,、光潤,、皮薄、細(xì)軟,、柔韌,，吃起來酸、辣,、筋,、爽、涼,，別有一番風(fēng)味,。做秦鎮(zhèn)米皮先要泡米，把大米洗凈,，泡入水中,，大約泡一個(gè)晚上，然后將泡過的大米再加兩倍的水和在一起,，用石磨磨成米漿,，現(xiàn)在已不再用石磨，改為打漿機(jī)打漿,。漿打成后,，要測一下濃度，方法很簡單,，用木勺舀一勺打好的漿,，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會(huì)斷就可以了,。
秦鎮(zhèn)米皮用蒸的方法,，一口大鍋，很大的蒸籠,，很多層籠屜,，鋪上細(xì)密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上,，一層一層地架上去,，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了,。切秦鎮(zhèn)米皮的方法很獨(dú)特，具有觀賞性,，砧板上先要鋪一塊白布,，將米皮鋪在白布上，用大鍘刀密密地切過去，看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落,，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動(dòng),，這套動(dòng)作叫作“鳳點(diǎn)頭”。
秦鎮(zhèn)米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜,。調(diào)料也比較少,，鹽、醋,、味精,、辣椒油，不放蒜,，不放醬油,。其中的辣椒油則是特制的，可以說,，秦鎮(zhèn)米皮最具特色的就是這辣椒油,。辣椒要選上等的秦椒，涼成干辣角,，連辣椒籽一起碾成辣椒面,，放入精制的油中，加入花椒,、茴香等佐料,，用文火直熬到香味飄逸，紅中透亮,。這一招說起來容易,，真做起來就不那么簡單了，可以說,，秦鎮(zhèn)的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技,，也是一種秘技。一般人想學(xué)到手還真得下點(diǎn)功夫不行,。
調(diào)米皮時(shí)講究鹽要重,、醋要輕，也就是說多鹽少醋,，一般調(diào)時(shí)先往碗里放約四分之三的米皮,，加入鹽、醋,、味精,，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下,，讓米皮掛上辣油,，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。調(diào)好的米皮根根都是紅紅的,，吃完后碗底不剩一點(diǎn)兒湯汁?，F(xiàn)在有的人吃秦鎮(zhèn)米皮時(shí)，讓師傅多放醋,，其實(shí),，醋一多就失去了秦鎮(zhèn)米皮真正的味道了。
因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名,。由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿,，又叫水磨涼皮。制作時(shí),，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制,。加入調(diào)料，主要是蒜汁,、辣椒油,，口位酸辣之中透著蒜香。
漢中位于陜西秦嶺南麓,，歷來盛產(chǎn)大米,，世稱“魚米之鄉(xiāng)”，物產(chǎn)富饒,，生活習(xí)俗類似四川,。漢中涼皮同樣歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特,，口感較軟,，其辣椒油沒有秦鎮(zhèn)涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細(xì)膩,，別有風(fēng)味,。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時(shí)必是“一國兩制”,，先生選秦鎮(zhèn)涼皮,，女士則選漢中涼皮，頗具情趣,。
陜西關(guān)中平原是我國小麥的主要產(chǎn)地之一,，以小麥面粉為原料制成的涼皮稱為面皮，在陜西最為普及,。改革開放以前,大米在陜西還算稀罕之物,。因此那時(shí)在西安的大街小巷常有老鄉(xiāng)推著新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉?，F(xiàn)在西安還可見到換大米的老鄉(xiāng),，但比早先已少,。西安市話劇團(tuán)大名鼎鼎的演員郭達(dá)，當(dāng)年正是以小品“換大米”在全國一炮走紅的,。關(guān)于面皮的制法,陜西文壇名家賈平凹先生在其“陜西小吃小識(shí)錄”中記述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續(xù)加水和稀,加鹽,，加堿,稀漿用手勺揚(yáng)起,，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,，面漿倒其上,，攤二分厚，薄厚均勻,，大火暴蒸,，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上,，每張面皮上抹一層菜油,，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成”。
岐山縣的搟面皮制作的最佳,。制作時(shí),，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅,，上蒸籠蒸制,。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主,，輔以洗出的面筋絲,，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客,，其口位主要特點(diǎn)是酸,、辣、香,。
岐山搟面皮做法如下：首先要準(zhǔn)備一個(gè)大鍋,。把適量的面粉倒入鍋內(nèi)，按1：3比例添入涼水,。接著就要看看你的體力和耐力了——長時(shí)間地用力揉面,，直至把面揉成稀泥狀為止。接著又是體力活：搟面,。從揉好的面團(tuán)上揪下一塊,，盡力地?fù){（一般是最后搟成圓形），直到將其搟成2-3毫米的薄片,。全部搟好以后就可上鍋蒸,。一般當(dāng)面皮變成透明狀就好了,。
除此之外，西安涼皮還有幾種異類：熱面皮,，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,；炒涼皮，近乎炒面,；綠豆粉皮,，以綠豆為主料制成，綠如翡翠,、亮如水晶,、近乎透明，口感柔韌爽滑,，細(xì)膩筋道,，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調(diào)制,，西安方言稱為：“兩攪”,，口感更是絕佳；扶風(fēng)的烙面皮,，漢中的魔芋涼皮,、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等,。
西安涼皮選料精良,，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究,，以“白,、薄、光,、軟,、筋、香”而聞名全國,，特別是在炎炎夏季,，假如你到西安街頭走走，就不難發(fā)現(xiàn),，不論男女老少,，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個(gè)人，無論大小涼皮攤上,，時(shí)刻都是人潮擁擠,。而西安涼皮因其投資小、利潤大,、回報(bào)快,，也成為目前小吃經(jīng)營的首選項(xiàng)目之一,。
