一碗炸醬面開胃解暑

【字體：大 中 小】 2014-07-14 09:55:46   來源： 蝌蚪五線譜  

如今,，一涉及老北京飲食風(fēng)俗,，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)“炸醬面”的字樣，“炸醬面”,、“大碗茶”,、“烤鴨”一起構(gòu)成頗具特色的老北京傳統(tǒng)飲食文化，炸醬面做法不太難,，首先將面條煮熟,，放入涼水中“冷淘”，再將肉末（或是雞蛋）,、豆醬炒香,，把青豆或是大豆經(jīng)過焯、煮做熟,，再加上幾類蔬菜絲,，拌在一起即可，很是美味,。盛夏酷暑難耐，做一碗老北京炸醬面,，既方便快捷又開胃解暑,。

不免有人好奇，炸醬面產(chǎn)生于哪一年代呢,？

中國(guó)食文化研究會(huì)的陳學(xué)智專家分析,，炸醬面的制作離不開三個(gè)基礎(chǔ)條件：大豆醬的產(chǎn)生、面條的產(chǎn)生和冷淘涼面條的做法,，缺一不可,。大豆醬的做法在漢代已產(chǎn)生,，東漢也已出現(xiàn)面條的雛形，而到了唐代,，“冷淘”,，即過涼水面條也問世。但據(jù)史料記載,，在清代前中期,，北京仍沒產(chǎn)生炸醬面，這一美味直到晚清才出現(xiàn),，在20世紀(jì)60年代開始盛行,。

那么，是哪位有才的廚子發(fā)明的炸醬面呢,？

根據(jù)北京民俗學(xué)者王永斌先生所著《雜談老北京》,，清朝時(shí)，北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店,，在清朝道光年間開業(yè),。這家店有一種叫做凉爛肉面的特色面食，頗受歡迎,，尤其是在炎熱的夏季,。飯店的掌柜姓溫，因?yàn)闋t灶搪得好,，人們都稱之為“灶溫”,。灶溫所做的凉爛肉面的鹵汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛，再加入黃花,、木耳,、蘑菇等蔬菜，拌以花椒,、大料,、小茴香等作料制作而成。面條則為現(xiàn)做的抻絲細(xì)面條,，煮出鍋之后,，過三遍剛汲出的井水，稱“三跳井”,。撈出后之后倒入適量的鹵汁,，再放些蒜泥、黃瓜絲,，鹵汁鮮香,，面條涼爽，令人回味,。

學(xué)者推斷,，“灶溫”的炸醬面應(yīng)該是從“凉爛肉面”演化而來的,。到了20世紀(jì)六、七十年代后期,，1959-1961年的災(zāi)害已過,，北京市民的面粉量供應(yīng)漸漸充足，人們都有了可以常常煮食面條的條件,，但蔬菜,、肉類供應(yīng)仍憑票供給，一般搭配面條的就是肉末炒醬或是菜葉子,、黃豆等,。由于操作簡(jiǎn)單，食物又美味,，北京當(dāng)時(shí)幾乎每家餐飲店都賣炸醬面,，炸醬面進(jìn)入鼎盛時(shí)期。

參考文獻(xiàn)：《雜談老北京》,，王永斌（首師大歷史系畢業(yè)）,，1996。