醋血鴨又稱零陵血鴨，一道特色傳統(tǒng)名菜，醋血鴨鴨塊呈醬色,，質(zhì)地適口,，咸鮮微酸,，香辣濃郁,，回味無窮，名揚(yáng)天下,。到明代的時候零陵郡（全州縣）劃歸廣西桂林管轄,，醋血炒鴨的作法又變稱“桂林血鴨”興全灌醋血鴨，現(xiàn)在流行于廣西的興安,、全州,、灌陽，簡稱興全灌,，還流行于湖南永州市,。
醋血是殺鴨時將血盛到有酸基菜水的碗里，不會凝固又能去腥,。聰明的興全灌人還就地取才先后自創(chuàng)出了“苦瓜炒血鴨”“芋苗炒血鴨”“豆角炒血鴨”“娥眉豆血炒鴨”“花生炒血鴨”“芝麻血鴨”等等,。之后，"零陵血鴨"還被闖江湖的湖南人帶到四面八方,，于是又有了“江西蓮花炒血鴨”“湖南新寧的血醬鴨（澆血鴨）”“湖南新田血鴨”“湖南東安血鴨”“廣西南丹血鴨”等等,。在此就不一而論了。后來,，在清末大臣曾國藩（湖南雙峰人）的大力引薦,，“零陵血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜,。于是，“零陵血鴨”名噪一時,，世人皆知,。
制作原料
[原料]
仔鴨最好選取全州當(dāng)?shù)亍靶☆^鴨”，個小肉嫩,。大頭鴨（洋鴨）非上等選材,；
仔鴨1只（約1250克）,，酸芋苗200克,，酸子姜50克，干辣椒20克,，酸紅辣椒30克,，陳皮、八角,、沙姜,、生抽、蠔油,、高湯,、料酒、胡椒粉,、茶油等適量,。
制作方法
[制法]
（1）將鴨子宰殺留醋血一碗，去毛洗凈,，破腹取內(nèi)臟,，洗凈；
（2）把光鴨斬成小件,，酸于姜切片,，辣椒切成小段；
（3）起炒鍋,，放油燒熱,，投入酸子姜、干辣椒,、酸紅辣椒,、陳慶、八角,、沙姜爆香,，放入鴨塊、料酒煸炒,，調(diào)味汁,，加蓋,，中小火燜制入味成熟，倒入酸芋苗,、醋血旺火煸炒,，撒人胡椒粉翻勻裝碟或以火鍋形式上桌。
全州醋血鴨制作步驟
1,、取活鴨子一只,，準(zhǔn)備好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋,，用來裝流出的鴨血,，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以防止其凝固
2,、趁鴨身溫?zé)嵛礇鲋H拔除粗毛,，再用燒開的水燙后去細(xì)毛、洗凈
3,、剖開鴨肚,，取出內(nèi)臟洗凈，別剁得太大,，切成1.5厘米見方的肉塊,，頭、腳,、腸子,、內(nèi)臟都不切碎，鴨胗可切成4大塊或者8小塊
4,、苦瓜洗凈切片,，青椒紅椒切絲，姜切片,，小蒜切段
5,、將鴨身上剝落的肥肉放入鍋中煉油，然后將生姜,、豆豉,、蒜放入爆香，之后放入切好的鴨肉灑入料酒塊蓋鍋燜,，切勿攪拌,，生肉攪拌會讓肉變味生腥
6、過4分鐘后揭蓋見表面肉已變色可以翻攪了,，翻炒的過程需要十分鐘左右,，中間不能放水，醋血鴨是不能放水的,，本身鴨肉有水會煮干之后就靠油炒出味,，因?yàn)轼喨獬粗茣龊芏嘤?，翻?0分鐘后水分已干，將鍋中的油盛出留少許即可
7,、接著加入苦瓜片翻炒5分鐘至變色透明狀熟透后時放入鹽,、辣椒、茴香炒
8,、關(guān)小火,，倒入醋血均勻攪拌使鴨肉上色入味，大概2分鐘后就可以出鍋了
在興安,、全州,、灌陽一帶，炒醋血鴨時會加入少量的五香一起炒（當(dāng)?shù)胤Q“五香”,，不是薄荷葉）,，春夏時節(jié)用生鮮五香,，秋冬時節(jié)用干五香,，隨醋血攪拌均勻后在出鍋時倒入鍋內(nèi)煸炒。另外全州醋血鴨用于制作醋血的“醋”,，并非是在商店超市隨便可以買到的白醋,、米醋等，而是當(dāng)?shù)赜糜陔缰扑岵藭r的酸水,，當(dāng)?shù)胤Q為“酸基菜水”（讀音如此,，字不一定正確）。另外,，酸基菜水的制作方法如下：先將一個饅頭燒到半焦,，結(jié)合酒和冷開水經(jīng)過復(fù)雜的工藝程序，制成一個酸基菜壇子,，一段時間后變酸,，然后可放入待腌制的半干的蘿卜、紅辣椒,、子姜,、豆角、榨菜等,，而后加蓋并用水密封,；約一個月后蘿卜紅辣椒變酸，初時的冷開水即成為酸酸的“基菜水”,。使用白醋或米醋制作的醋血鴨,，從視覺上看很有沖擊力，但是味道并不好吃,。而使用雞菜水制作的醋血鴨,，味道則十分別有風(fēng)味,！缺少了酸基菜水及五香，都不是正宗的興全灌醋血鴨,！
查天氣
關(guān)注“廣西天氣”微信公眾號
